Transglútamínasi ｜ 80146-85-6

Transglútamínasi er ensím sem hvatar myndun ísópeptíðtengis milli frjálss amínhóps (td prótein- eða peptíðbundins lýsíns) og asýlhópsins í lok hliðarkeðju prótein- eða peptíðbundins glútamíns.Viðbrögðin framleiða einnig sameind af ammoníaki.Slíkt ensím er flokkað sem EC 2.3.2.13.Tengi sem myndast af transglútamínasa sýna mikla mótstöðu gegn próteinlýsu niðurbroti (próteingreiningu).

Í matvælavinnslu í atvinnuskyni er transglútaminasi notaður til að tengja prótein saman.Dæmi um matvæli sem framleidd eru með transglútamínasa eru ma eftirlíking af krabbakjöti og fiskibollum.Það er framleitt með Streptoverticillium mobaraense gerjun í viðskiptalegu magni eða unnið úr dýrablóði og er notað í margvíslegum ferlum, þar á meðal framleiðslu á unnum kjöti og fiskafurðum.Transglútamínasa er hægt að nota sem bindiefni til að bæta áferð próteinríkra matvæla eins og surimi eða skinku.