Transglútamínasi ｜ 80146-85-6

Transglútamínasi er ensím sem hvatar myndun ísópeptíðtengis milli frjálss amínhóps (td prótein- eða peptíðbundins lýsíns) og asýlhópsins í lok hliðarkeðju prótein- eða peptíðbundins glútamíns. Viðbrögðin framleiða einnig sameind af ammoníaki. Slíkt ensím er flokkað sem EC 2.3.2.13. Tengi sem myndast af transglútamínasa sýna mikla mótstöðu gegn próteinlýsu niðurbroti (próteingreiningu).

Í matvælavinnslu í atvinnuskyni er transglútaminasi notaður til að tengja prótein saman. Dæmi um matvæli sem eru framleidd með transglútamínasa eru eftirlíking af krabbakjöti og fiskibollum. Það er framleitt með Streptoverticillium mobaraense gerjun í viðskiptalegu magni eða unnið úr dýrablóði og er notað í margvíslegum ferlum, þar á meðal framleiðslu á unnum kjöti og fiskafurðum. Transglútamínasa er hægt að nota sem bindiefni til að bæta áferð próteinríkra matvæla eins og surimi eða skinku.