Ný vara Glucono-delta-laktón
Colorkem kynnti nýtt matvælaaukefni: Glucono-delta-lactone þann 20.júlí, 2022. Glucono-delta-lactone er skammstafað sem lactone eða GDL, og sameindaformúla þess er C6Hl0O6.Eiturefnafræðilegar prófanir hafa sannað að það er óeitrað æt efni.Hvítt kristal eða hvítt kristallað duft, nánast lyktarlaust, fyrst sætt og síðan súrt á bragðið.leysanlegt í vatni.Glucono-delta-laktón er notað sem storkuefni, aðallega til framleiðslu á tófú, og einnig sem próteinstorknun fyrir mjólkurvörur.
Meginregla
Meginreglan um glúkórónólíðstorknun tófú er sú að þegar laktónið er leyst upp í vatni í glúkónsýru hefur sýran sýrustorknandi áhrif á próteinið í sojamjólkinni.Vegna þess að niðurbrot laktónsins er tiltölulega hægt, er storknunarviðbrögðin einsleit og skilvirknin mikil, þannig að tófúið er hvítt og viðkvæmt, gott í vatnsskilnaði, þolir matreiðslu og steikingu, ljúffengt og einstakt.Með því að bæta við öðrum storkuefnum eins og: gifsi, saltvatni, kalsíumklóríði, umami kryddi o.s.frv., getur það einnig gert ýmislegt bragðbætt tofu.
Notaðu
1. Tófú storkuefni
Með því að nota glúkónó-delta-laktón sem próteinstorknunarefni til að framleiða tófú, er áferðin hvít og mjúk, án beiskju og stífleika hefðbundins saltvatns eða gifs, ekkert prótein tap, mikil tófú afrakstur og auðveld í notkun.
Í ljósi þess að þegar GDL er notað eitt sér hefur tófú örlítið súrt bragð og súrt bragðið hentar ekki tófúi, þannig að GDL og CaSO4 eða önnur storkuefni eru oft notuð saman við tófúframleiðslu.Samkvæmt skýrslum, þegar hreint tófú (þ.e. mjúkt tófú) er framleitt, ætti hlutfall GDL/CaSO4 að vera 1/3-2/3, magn til viðbótar ætti að vera 2,5% af þyngd þurrra bauna, hitastigið ætti að vera stjórnað kl. 4 °C, og afrakstur tofu ætti að vera þurr.5 sinnum þyngri en baunirnar og gæðin eru líka góð.Hins vegar eru nokkur vandamál sem vert er að taka eftir þegar GDL er notað til að búa til tofu.Til dæmis er seigja og seigleiki tofu úr GDL ekki eins góð og hefðbundins tofu.Þar að auki er magn þvottavatns minna og próteinið í baunadraslinu tapast meira.
2. Mjólkhlaupandi efni
GDL er ekki aðeins notað sem próteinstorkuefni fyrir tófúframleiðslu heldur einnig sem próteinstorkuefni fyrir mjólkurpróteinframleiðslu jógúrt og osta.Rannsóknir hafa sýnt að hlaupstyrkur kúamjólkur sem myndast við súrnun með GDL er tvisvar sinnum meiri en gerjunargerð, en styrkur geitajógúrtgels sem er framleiddur með súrnun með GDL er 8-10 sinnum meiri en gerjunargerð.Þeir telja að ástæðan fyrir lélegum hlaupstyrk gerjuðrar jógúrts geti verið truflun ræsiefna (lífmassa og frumu fjölsykrur) á hlaupsamspili milli próteina við gerjun.Sumar rannsóknir hafa einnig sýnt að mjólkurhlaupið sem framleitt er með súrnun á aukefninu 3% GDL við 30 °C hefur svipaða uppbyggingu og hlaupið sem framleitt er við gerjun mjólkursýrubaktería.Einnig er greint frá því að með því að bæta 0,025%-1,5% GDL við buffalómjólkina sé hægt að ná tilskildu sýrustigi sýrustigsins og sértæk viðbótin er breytileg eftir fituinnihaldi buffalómjólkarinnar og hitastigi þykkingar.
3. Gæðabætir
Notkun GDL í hádegismat og svínakjöt í dós getur aukið áhrif litarefnisins og þar með dregið úr magni nítríts sem er eitraðra.Fyrir gæði niðursoðsmatar er hámarks viðbótarmagn á þessum tíma 0,3%.Greint hefur verið frá því að viðbót GDL við 4°C getur bætt mýkt fíbrillins og viðbót GDL getur aukið mýkt hlaupsins, hvort sem það er í viðurvist mýósíns og mýósíns eða í viðurvist mýósíns eingöngu.styrkur.Að auki getur það bætt gæði brauðsins að blanda GDL (0,01%-0,3%), askorbínsýru (15-70ppm) og súkrósa fitusýruester (0,1%-1,0%) í deigið.Að bæta GDL við steiktan mat getur sparað olíu.
4. Rotvarnarefni
Rannsóknir Saniea, marie-Helence o.fl.sýndi fram á að GDL getur augljóslega tafið og hamlað fagaframleiðslu mjólkursýrugerla og þannig tryggt eðlilegan vöxt og æxlun mjólkursýrugerla.Að bæta viðeigandi magni af GDL í mjólk kemur í veg fyrir óstöðugleika af völdum faga í gæðum ostaafurða.Qvist, Sven o.fl.rannsakað rotvarnar eiginleika GDL í stórum rauðum pylsum og komst að því að það að bæta 2% mjólkursýru og 0,25% GDL við vöruna getur í raun hamlað vexti Listeria.Stóru rauðu pylsusýnin sem sáð voru með Listeria voru geymd við 10°C í 35 daga án bakteríuvaxtar.Sýnin án rotvarnarefna eða eingöngu natríumlaktats voru geymd við 10°C og bakteríurnar myndu vaxa hratt.Hins vegar er rétt að taka fram að þegar magn GDL er of hátt geta einstaklingar greint lyktina af völdum þess.Einnig er greint frá því að notkun GDL og natríumasetats í hlutfallinu 0,7-1,5:1 getur lengt geymsluþol og ferskleika brauðs.
5. Súrefni
Sem súrefni er hægt að bæta GDL við sætan sherbet og hlaup eins og vanilluþykkni og súkkulaðibanana.Það er aðal súrefnið í samsettu súrefninu, sem getur hægt og rólega myndað koltvísýringsgas, loftbólurnar eru einsleitar og viðkvæmar og geta framleitt kökur með einstöku bragði.
6. Klóbindandi efni
GDL er notað sem klóbindiefni í mjólkuriðnaði og bjóriðnaði til að koma í veg fyrir myndun laktíts og tannsteins.
7. Próteinflokkunarefni
Í iðnaðarafrennslisvatni sem inniheldur prótein getur samsetning flocculant sem samanstendur af kalsíumsalti, magnesíumsalti og GDL valdið því að próteinið kekkist og fellur út, sem hægt er að fjarlægja með eðlisfræðilegum aðferðum.
Varúðarráðstafanir
Glúkúrónólaktón er hvítur duftkenndur kristall, sem hægt er að geyma í langan tíma við þurrar aðstæður, en brotna auðveldlega niður í sýru í röku umhverfi, sérstaklega í vatnslausn.Við stofuhita er laktónið í lausninni að hluta til niðurbrotið í sýru innan 30 mínútna og hitastigið er yfir 65 gráður.Hraða vatnsrofsins er hraðað og því verður algjörlega breytt í glúkónsýru þegar hitastigið er yfir 95 gráður.Þess vegna, þegar laktón er notað sem storkuefni, ætti að leysa það upp í köldu vatni og nota það innan hálftíma.Ekki geyma vatnslausn þess í langan tíma.
Pósttími: 15. ágúst 2022